Gevoel voor smaak: de componenten en werking ervan
Eten is een plezier. De meeste mensen genieten van een goed gerecht, veroorzaken aangename sensaties die op hun beurt worden gekruid door de mogelijke aanwezigheid van gezelschap in de buurt (en dat sinds de oudheid, de tijd om te voeden iets geweest is dat als een sociale daad heeft gediend, bijdragen aan het genereren van community). Het feit dat deze handeling op een organisch niveau aangenaam is, afgezien van andere overwegingen en elementen, we zijn het in grote mate danken aan het gevoel voor smaak , waar we het in dit artikel over zullen hebben.
- Misschien ben je geïnteresseerd: "De 11 delen van het oog en zijn functies"
Het smaakgevoel en zijn nut
Het smaakvermogen is een van onze exteroceptieve zintuigen (naast zicht, gehoor, geur en aanraking), waarmee we de informatie uit de omgeving kunnen vastleggen. Het is het vermogen om de verzameling chemische eigenschappen van de elementen die we binnenkrijgen waar te nemen en vervolgens te verwerken, met name gekoppeld aan een van de fundamentele levensprocessen: voedsel. Smaak is wat ons in staat stelt om de smaken van voedsel te vangen, iets dat ons in staat stelt om de consumptie van voedingsstoffen te kiezen en af te bakenen.
En het is niet het geconsumeerde element zelf dat ons in staat stelt om de smaak te identificeren, maar de verwerking die ieder van ons op een nerveus niveau doet. Op dezelfde manier geeft alleen deze verwerking aan of we de smaak als smakelijk of aversief ervaren.
We worden geconfronteerd met een van de meest relevante zintuigen als het gaat om het toestaan van onze overleving: de perceptie van smaak het laat ons weten of een voedingsmiddel in goede of slechte staat verkeert , ja het kan giftig zijn, of zelfs begrijpen als het enkele essentiële elementen bevat die ons lichaam nodig heeft (voornamelijk suiker of zout).
Een ander aspect dat de nadruk legt op het gevoel voor smaak, is dat het diep is gekoppeld aan de andere chemische betekenis die we hebben: geur . Het verband is zo dichtbij dat het reukvermogen de smaakbeleving kan beïnvloeden.
- Gerelateerd artikel: "Neurogastronomie: eten met het gehemelte, een daad van het brein"
De smaak en zijn receptoren
Het smaakgevoel omvat voornamelijk de perceptie van vijf smaakmodaliteiten, die verschillende receptoren ten opzichte van elkaar hebben. Genoemde modaliteiten zijn de vier die al bekend zijn: zoet, bitter, zout en zuur, waaraan een onlangs ontdekte en weinig gespecificeerde vijfde unami (die in verband wordt gebracht met monoglutamaatnatrium dat in sommige voedingsmiddelen aanwezig is) is toegevoegd.
De receptoren van het smaakvermogen maken deel uit van de smaakpapillen van de tong, het gehemelte en de keelholte . In het bijzonder zitten ze in de knoppen of smaakpapillen, deze cellen zijn bipolair en hebben een korte levensduur. In feite moeten de smaakcellen continu regenereren.
Er zijn zeer verschillende soorten smaakpapillen, elk met een verschillende hoeveelheid en rangschikking van de knoppen die de receptoren bevatten. Onder hen vonden we beide basale cellen, die nog steeds ongedifferentieerde stamcellen zijn die receptoren worden en die elke tien dagen worden gegenereerd om de cellen die sterven te vervangen, zoals de receptorcellen of chemoreceptoren zelf.
Deze cellen zijn niet per se neuronen, maar een deel van het epitheel , die de informatie zal doorgeven aan de vezels die ze leveren. Er zijn ook draadvormige papillen, verdeeld langs het oppervlak van de tong, maar waarvan wordt aangenomen dat ze de smaak niet waarnemen, maar alleen bijdragen aan de verplaatsing van het voedsel.
Er is geen enkele soort papilla, maar we kunnen er vooral drie vinden: de schimmels die zich over de tong verspreiden en vooral gelegen zijn in de voorste punt, de bladeren aan de zijkanten en de beker die in rijen wordt uitgespreid als lang van de basis van de tong. De eerste zou de meest talrijke zijn en de laatste de minste (hoewel de grootste).
Smaken en receivers
Elk van de smaken heeft een verschillende set receptoren vooral in bepaalde delen van de taal , en dat kan in type en vorm van elkaar verschillen.
Bittere smaakreceptoren zijn beide ionotroop en metabotroop en bevinden zich vooral in het binnenste deel van de tong. Het snoepje zou zich vooral aan de punt van de tong bevinden, met metabotrope receptoren.
De zoute zou ook aan de top liggen en omgeving, waarbij hun receptoren een band vormen op het oppervlak van de tong en deze van het ionotrope type zijn. Het zuur, met ook ionotrope receptoren, bevindt zich aan de zijkanten van het deel van de tong dat zich het dichtst bij de buitenkant bevindt. De umami, aan de andere kant, wordt gevangen door het oppervlak van de tong.
De zenuwbanen voor smaakperceptie
Het smaakgevoel vereist een groot aantal neurale verbindingen, aangezien we in het ontvangende orgaan zelf heel verschillende soorten receptoren kunnen vinden.
De informatie die wordt ontvangen door de smaakontvangers wordt eerst verzameld door de gezichts-, glossofaryngeale en vaguszenuwen . Elk van hen levert specifieke onderdelen. Het meest voorste deel van de tong, waar de schimmelcellen zich bevinden, zou overeenkomen met het trommelvlies van de aangezichtszenuw. Het achterste deel is door de glossopharyngeal zenuw. De nervus vagus zou de receptoren van de epiglottis en het gehemelte overnemen.
Deze zenuwen zouden een eerste relais vormen in de kern van het eenzame gedeelte van de medulla, vanwaar de informatie zou reizen naar het uitstekende smaakgebied en daarna naar de ventrale kern van de thalamus, de amygdala, de hypothalamus en de basale ganglia (wat emotionele componenten zou toevoegen). naar de perceptie van smaak en zou een aanpak of vermijdingsreactie mogelijk maken). Ten slotte zouden de verkregen gegevens de primaire smaakcortex bereiken.
wijzigingen
Het gevoel voor smaak is essentieel voor de mens gedurende zijn evolutie. Maar sommige mensen hebben verschillende veranderingen in de smaak die het onmogelijk maken of hun waarneming veranderen.
Het meest extreme voorbeeld hiervan is ageusia, of het onvermogen om elke smaak te vangen. Er is ook hypogeusie of verminderd vermogen om waar te nemen . In deze zin zijn er meerdere stoornissen, maar wat blijkbaar gebruikelijker is, is het bestaan van verstoringen in de waarneming van sommige van de smaken. En soms is het probleem op zichzelf niet van smaak, maar eerder het kan op het olfactorische niveau voorkomen (die ons ook chemische informatie geeft over voedsel en die erg verbonden is met de perceptie van smaak).
De oorzaken van het gevoel van smaak dat niet goed werkt, kunnen veelvoudig zijn. Onder hen kunnen we de aanwezigheid van oorinfecties en ademhalingswegen, de aanwezigheid van gebitsproblemen, hersenletsel vinden die de zenuwbanen die hun waarneming of consumptie van sommige medicijnen of stoffen mogelijk maken, verbreken of beschadigen. Het verschijnt ook vaak als gevolg van het gebruik van radio- of chemotherapie bij de behandeling van kanker.
Tot slot, sommige psychotische stoornissen of een manische episode ze kunnen de perceptie van smaak veranderen door de aanwezigheid van smaak hallucinaties. Neurodegeneratieve ziekten kunnen ook een verlies van smaak- en reukzin veroorzaken.
Bibliografische referenties:
- Gómez, M.; Espejo-Saavedra, J.M .; Taravillo, B. (2012). Psychobiologie. CEDE Manual of Preparation PIR, 12. CEDE: Madrid
- Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Verdrag van medische fysiologie. 12e editie. McGraw Hill.
